好茶三要素:回甘、不澀、能養生


回甘,糖無法欺瞞的味覺。甘味也是一種味覺,與甜味有不一樣的機制。具有回甘滋味的綠茶與烏龍茶也有著豐富的游離胺基酸(free amino acids)來引發甘味可以藉由設計合適的烘焙製程,降解出完全不同的回甘分子組合,來達到更強的回甘滋味。


從茶的成分來看,茶的可溶性物質剛好以多酚類含量最高。在烏龍茶與綠茶中,占茶多酚中含量七成的兒茶素類,引起澀味程度也是兒茶素百倍至千倍的黃酮醇配醣體,或是紅茶中的茶黃素與茶紅素等,都是導致喝茶時口腔感受到粗糙和皺縮等澀味感覺的主因。


茶葉中的水溶性物質為30%-48%,其主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、胺基酸類、糖類、有機酸等,它們構成了茶葉的品質和滋味。